Это вам не фуа-гра

Питание в школах – одна из самых обсуждаемых тем. Стоит открыть любую соцсеть и по хэштегам #школьнаяеда, #школьноепитание поиск выдаст тысячи фотографий и постов. Как быть, если ребенок отказывается есть в школьной столовой, могут ли родители проверить качество питания и внести предложения в меню – выяснял наш корреспондент.

Начало эксперимента

На прошлой неделе в соцсетях мама первоклассника из Урая написала, что ребенок принес домой из школы сосиску в тесте. Женщина негодовала, что выпечка внутри сырая и пахнет дрожжами. По ее мнению, от такой пищи может заболеть живот. Отметим сразу, что речь шла о сосиске в тесте, которая пролежала в рюкзаке школьника с утра до обеда. В противовес негодующим родителям многие урайцы стали защищать школьное питание и говорить, что их дети едят его с удовольствием.

Мы встретились с директором Гимназии имени Яковлева Натальей Овденко в школьной столовой, как раз в тот день, когда детей угощали сосисками, запеченными в тесте. И решили провести эксперимент. Чтобы понять, что же все-таки произошло с той выпечкой, на которую пожаловалась мама гимназиста, взяли одну сосиску в тесте, положили ее в целлофановый пакет и убрали в сумку. Для чистоты эксперимента подождали 4 часа – среднее время нахождения первоклассника в школе. Сразу оговоримся, выпечка была теплая, с момента ее приготовления прошло не более пятнадцати минут.

– В нашей школе есть управляющий совет, который контролирует качество питания. В него входят директор, три учителя, три учащихся старших классов и до двенадцати родителей. Комиссия может в любой момент прийти с проверкой в школьную столовую, – рассказывает Наталья Овденко

Кроме того, по словам директора образовательного учреждения, ежедневно до начала раздачи блюд детям вся приготовленная продукция проходит бракеражную комиссию. В нее входят гигиенист из городской поликлиники, руководитель школы и специалист по охране труда.

– Мы просматриваем все оборудование, на котором готовится еда, оцениваем внешний вид продукции, которая доставляется от поставщиков, и пробуем то, что уже приготовлено, – отмечает Наталья Овденко. – Каждый день мы также оставляем суточные пробы блюд, которые подавались школьникам. Это нужно для того, чтобы можно было отправить контрольные экземпляры в Роспотребнадзор для исследования.

Тяжелая работа повара

Пока наш тестируемый продукт находился в сумке, мы решили пообщаться с поварами, которые готовят школьные завтраки и обеды.

– Первые повара приходят к пяти утра, – рассказывает повар-бригадир Светлана Шереметова. – Готовят оборудование, ставят тесто. Затем в семь часов мы начинаем делать выпечку согласно технологическим картам. Мы не печем сразу все изделия, этот процесс происходит в течение дня, готовим их к переменам, на которых питаются школьники, то есть примерно каждые два часа.

На одном противне выпекается порядка 36-38 кондитерских изделий. И получается так, что лишь одна сосиска в тесте не смогла бы не пропечься ни при каких обстоятельствах. Эту же версию подтверждает и заместитель директора по общественному питанию поставщика услуг Наталья Тарасова.

– Качество приготовленной пищи прошло несколько этапов проверки, – отмечает технолог. – В случае соблюдения всех норм и требований, каждый проверяющий обязательно ставит свою подпись как доказательство того, что приготовленная продукция допущена к реализации.

По замечанию недовольной родительницы, от той выпечки, которую принес ребенок из школы, исходил запах дрожжей. Но всем понятно, что сосиска в тесте готовится именно на дрожжевой опаре, следовательно, ей и должен быть присущ такой аромат.

– По технологическому процессу, за тот период времени, который выпечка находилась в сумке у школьника, она не могла успеть закиснуть, – уверена Наталья Тарасова. – От момента замеса теста до реализации блюда проходит около трех часов. Выпечка выдается школьникам горячей.

Ученик должен был съесть сосиску в тесте, как говорится, не отходя от кассы – в столовой, но он положил ее в пакет.

– Естественно, собралась влага, потому что выпечка была теплой, и булочка отсырела. – объясняет технолог. – Конечно, она будет отличаться от того продукта, который был изначально выдан детям.

Изменить меню

Оказывается, что повлиять на включенные того или иного блюда в меню можно, но сначала нужно проконсультироваться со специалистами-технологами, которые высчитывают требуемые нормативы по содержанию углеводов, белков, жиров, витаминов и минералов.

– Существуют требования не только к изготовлению продукции. Учитываются и условия ее приготовления, а также регион проживания, – отмечает Наталья Тарасова. – Да, некоторые блюда действительно можно ввести в школьные столовые. Но мы всегда говорим о том, что готовим еду по требованиям нормативных документов, которые диктуют нам правила здорового питания. Сейчас почти ни в одной семье их не придерживаются, поэтому и школьная еда кажется родителям и ученикам невкусной. Посмотрите, очень редко встретишь семью, в которой на завтрак дают кашу, на обед – суп. И когда детям предлагают на выбор продукты питания, то из десяти они максимум возьмут три, относящихся к здоровой пище.

Как и технологи школьного питания, главный санитарный врач Урая считает, что в семьях не прививают правил здорового питания.

– Часто у ребенка не сформировано правильное отношение к продуктам питания, – уверена начальник территориального отдела Роспотребнадзора по Ураю и Кондинскому району Светлана Пилявская. – Если перед ним поставить, например, кашу и сосиску в тесте, то, конечно, он выберет выпечку.

Школьное меню делится на горячее и буфетное. И если второе в столовых представлено в основном выпечкой, то к составу горячих блюд предъявляются особые требования.

– Школьное меню составляется в соответствии с требованиями санитарных норм, – рассказывает Светлана Пилявская. – Например, горячее питание в образовательных учреждениях на ближайшие две недели утверждается Роспотребнадзором. В свою очередь, организатор питания, который присутствует в школе, должен готовить продукцию в соответствии с технологическими картами.

Светлана Пилявская отметила, что лабораторные исследования, проведенные в прошлом и этом году, не показали нарушений в качестве пищи, которую готовят в образовательных учреждениях города. Конечно, дать заключение по одной лишь фотографии из соцсети специалисты не могут, чтобы оценить качество сосиски в тесте или любого другого блюда нужно провести лабораторное исследование.

На контроле

– Согласно российскому законодательству в правила организации школьного питания включено понятие качества, – рассказывает начальник управления образования и молодежной политики администрации Урая Марина Бусова. – Оно понимается как сбалансированное питание с определенным содержанием белков, жиров и углеводов, которое соответствует требованиям СанПиНа. А родителей качественным питанием считают то, что вкусно.

Культура питания формируется в семье. И ребенок приходит в школу с уже сформированным видением того, как, по его мнению, должно выглядеть хорошее блюдо. Так как в большинстве случаев культура питания сформирована неправильно, образовательное учреждение должно изменить ее.

– Родители, конечно, имеют право принимать участие в формировании школьного меню, но в первую очередь им нужно ознакомиться с СанПиНами, чтобы понимать, какие требования предъявляются к питанию учеников, – говорит Марина Бусова.

Подведем итоги

Пока мы разговаривали с поварами и контролирующими органами, сосиска в тесте, которую мы завернули в пакет, действительно отсырела. Тесто внутри стало не пористым, потеряло свою упругость и мягкость.

– Это происходит из-за того, что сосиска выделяет влагу, – поясняет повар Светлана Шереметова. – Сырость возникает еще и из-за того, что в целлофановом пакете из-за нехватки воздуха и тепла выпечки создается «парниковый эффект».
Получается, что сейчас в образовательных учреждениях города школьное питание соответствует всем требованиям нормативных документов. А выпечка, которая стала яблоком раздора, просто потеряла свои вкусовые качества из-за внешнего воздействия – неправильного хранения, избыточной влаги и срока употребления.